近日，我校生物工程学院徐岩教授团队唐柯副教授在葡萄酒山楂特征风味解析方面取得重要进展，相关研究成果“Characterization of odorants causing the hawthorn aroma in Cabernet Sauvignon wine by gas chromatography-olfactometry, quantitation, aroma recombination, omission and addition studies”以封面文章发表于Journal of Agricultural and Food Chemistry（一区, Top, IF 5.7）(https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.4c09533)。
葡萄酒的香气是影响葡萄酒品质及消费者选择的重要因素之一，不同的香气表现反映了葡萄酒的品质及风格特点，因此葡萄酒香气的研究对于葡萄酒品质的提高和典型性的塑造具有重要意义。
本研究采用高效液相色谱、GC-O对葡萄酒香气萃取液分离、收集及闻香分析，利用化学计量学方法构建化学物质与感官特征相关模型，通过重构及缺失、添加实验对赤霞珠葡萄酒中山楂香气的组成进行解析和验证。最终结果显示，山楂香气并非由单一物质贡献，而是由多种物质共同构成，并且葡萄酒的基质对其影响不大。酯类是构成山楂香气重要组成，其中异戊酸乙酯为山楂香气产生的关键化合物，构成了其主体香气中果香的部分；萜烯类化合物（月桂烯和α-萜品醇）同样是构成山楂香气的重要化合物，而较高浓度的醛类和酮类则会降低山楂香气的香气强度。研究丰富了我国葡萄酒风味研究的理论体系，同时也为酒精饮料特征风味解析提供参考借鉴。
上述研究得到了国家自然科学基金（32372461）资助。
