近期，我校生物工程学院李崎教授团队在高产β-葡萄糖苷酶非酿酒酵母的定向筛选及其加速橡木源过桶风味形成机制方面取得重要进展，研究成果“Insights into the mechanism of oaky flavor enhancement byBrettanomyces bruxellensis23 during beer fermentation”正式发表于Food Chemistry(IF = 10.4) (10.1016/j.foodchem.2026.152046)。
针对传统橡木桶啤酒陈酿成本高、周期长、批次稳定性差等产业痛点，团队通过四轮筛选从628株酵母中获得了高产β-葡萄糖苷酶的布鲁塞尔酒香酵母23（Brettanomyces bruxellensis23）。该菌株对0-10%乙醇、0-70 IBU、0-15 g/L橡木片及0-20°P麦汁均表现出较强耐受性。机制研究表明，B. bruxellensis23主要通过转化环境中的风味前体而非从头合成来提升过桶风味，其作用依赖活细胞与分泌酶的协同：活细胞主要促进萜烯类形成，胞外酶则更多贡献内酯和醛类生成；乙醇提取可有效释放橡木中的酯类、内酯及其前体，但紧密结合于木质纤维素基质的萜烯糖苷仍需固体橡木与持续β-葡萄糖苷酶活性共同作用。在实验室规模啤酒—橡木片共发酵中，该菌株可在13天内显著强化并协调橡木/过桶香气，4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚和威士忌内酯等关键风味物质显著高于商业酿酒酵母，同时保持标准理化指标并降低双乙酰含量。该研究为加速啤酒过桶风味形成、降低生产成本提供了具有应用潜力的功能菌株，也为非酿酒酵母在啤酒风味调控中的机制研究和产业化应用提供了理论依据。
钮成拓副教授为论文通讯作者，我校2023级硕士生李梦茹为第一作者。李崎教授团队长期致力于啤酒酿造微生物的研究，相关研究成果已发表在Food Chemistry (2026\2025\2024)、Food Research International (2026\2025)、Food Bioscience (2025\2024)等本领域权威期刊。
