江南大学未来食品科学中心校聘副研究员,加拿大圭尔夫大学博士,荷兰瓦赫宁根大学硕士。主要从事新质蛋白资源挖掘与食品化利用、食品胶体与界面科学、动态体外消化与营养功效评价。以第一或通讯作者发表SCI论文12篇,其中包括Food Hydrocolloids、Food Chemistry、Food Research International等期刊,主持国家青年科学基金、江苏省青年科学基金、江苏省卓越博士后计划等国家级及省部级项目5项,其中作为子课题负责人承担国家重点研发计划项目2项,面向产业需求开展产学研合作,聚焦微生物蛋白与植物蛋白的结构优化、功能改良及产业化技术开发,并围绕食品功能因子的稳态化递送与精准营养调控开展应用基础研究。

目前聚焦的研究方向:

(1)蛋白结构设计与界面行为调控。聚焦植物蛋白及微生物蛋白的分子结构与界面行为关系,通过温和分离、物理改性、几丁质保留等策略调控蛋白在油-水界面的吸附、重排及网络形成机制,旨在提升其在乳液、泡沫等复杂食品体系中的稳定性和润滑性能等加工适应性。

(2)新质蛋白食品化加工与重组食品创制。针对微生物蛋白在食品化加工过程中存在的提取效率低、功能性质不足等技术瓶颈,开发细胞壁定向破碎、物理-酶联耦合处理等关键技术,提升蛋白溶解度、乳化性及凝胶性功能,实现微生物蛋白替代产品的制备,拓展新质蛋白在重组食品体系中的应用。

(3)动态胃肠消化与营养功能评价。基于体外动态胃肠道消化模型,系统研究不同蛋白来源及食品基质结构对蛋白消化动力学、氨基酸释放、肽谱特征、生物活性肽生成及肠道菌群结构的影响,旨在建立“结构-组分-功能-营养”关联模型,为老年食品、运动营养等特殊人群膳食设计提供科学依据。

2013.09-2017.08 江南大学,食品科学与工程专业,工学学士

本科期间:

2015.09-2016.08 加拿大圭尔夫大学,食品专业,本科交换生

2017.02-2017.06 新加坡南洋理工学院,食品专业,本科毕业设计

2017.09-2019.08 荷兰瓦赫宁根大学,食品技术专业,理学硕士

2019.09-2023.06 加拿大圭尔夫大学,食品科学专业,理学博士

2023.07-2026.07 江南大学未来食品科学中心,博士后/助理研究员

主要代表性成果:

一、论文(论著)发表情况

1. Zhou, Z., Fan, C., Jiang, H., He, J., Xu, Y., Wu, X., ... & Chen, J. (2026). Linear and nonlinear rheological characterization of whey protein particle-based oleogels: Application in protein bars with tailored textural and digestive properties. Food Bioscience, 109749.                              

2. Zhou, Z., Liu, Y., Yamaguchi, S., & Ishigaki, Y., Chen, J., Li, J., & Liu, X. (2026). Dietary fiber modification by cellulase-AP3 supplementation tailors oat digestion under elderly gastrointestinal conditions. Food Chemistry, 520, 149802.                               

3. Zhou, Z., Jin, C., Zhao, Y., Zhu, F., Shi, H., Zhang, Z., Chen, J, & Liu, X. (2026). Fermentation unlocks the nutritional potential of oat milk during in vitro dynamic gastrointestinal digestion and colonic fermentation. Food Chemistry, 515, 149340.

4. Zhou, Z., Jiang, H., He, J., Wang, C., Xu, Y., Hou, Z., Chen, J., & Liu, X. (2026). Direct oil structuring using engineered whey protein particles: Rheological characterization and application in chocolate formulation. Food Research International, 223, 117878.

5. Zhou, Z., Luo, S., Jin, Y., Wu, X., Liu, X., & Chen, J. (2025). Comparative efficacy of amino acid availability and peptidomic analysis of alternative proteins from different sources under dynamic in vitro protein digestion. Food Hydrocolloids, 159, 110665.

6. Zhou, Z., He, Y., Liu, Y., Deng, Y., Chen, J., & Liu, X. (2025). Improving the interfacial performance of pea protein via mild fractionation for enhanced lubrication behavior in plant-based emulsions. Food Hydrocolloids, 164, 111214.

7. Zhou, Z., Jin, Y., Wu, X., Tu,X., Li,J. Chen, J., & Liu, X. (2025). Enhanced mycoprotein extraction via cell wall disruption: A promising alternative protein with preferable digestibility and lubrication over soy protein. Food Chemistry, 493, 146123.

8. Zhou, Z., Liu, Y., Ishigaki, Y., Yamaguchi, S., Chen, J., & Liu, X. (2025). Microbial protease supplementation improves gastric emptying and protein digestive fate of beef for the elderly under dynamic in vitro digestion. Food Research International, 202, 115721.

9. Zhou, Z., Amer, H., Sultani, A., Nasr, P., Wang, Y., Corradini, M. G., Goff, H. D., LaPointe, G., & Rogers, M. A. (2023). The digestive fate of beef versus plant-based burgers from bolus to stool. Food Research International, 167, 112688.

10. Zhou, Z., Nasr, P., Sultani, A., Goff, H. D., Corradini, M. G., Joye, I. J., & Rogers, M. A. (2022). Sliced versus formulated potato chips - does food structure alter lipid digestion? Food Structure, 32, 100272.

11. Jin, Y., Jiang, H., Du, G., Chen, J.,Zhou, Z., & Liu, X. (2026). Interfacial engineering through chitin retention unlocks the emulsification potential of Fusarium venenatum mycoprotein. Food Hydrocolloids, 170, 111773. (Corresponding author)

12. Liu, Y., Yamaguchi, S., Ishigaki, Y., Chen, J., Liu, X., Li, J., &Zhou, Z.(2025). Protease-lipase co-mediated cheese microstructural changes enhanced proteolysis and lipolysis kinetics during in vitro dynamic digestion for the elderly. Food Chemistry, 493, 146045. (Corresponding author)

二、专利情况

1.一株高蛋白转化率的威尼斯镰刀菌及其在提高菌丝蛋白饱腹感中的应用,国家发明专利,2025 年 01 月授权,排名 5/6

三、承担教学科研项目情况

1. 基于静电分离富集威尼斯镰刀菌蛋白的界面行为与乳液品质增效机制,国家自然科学基金青年项目,2026.01-2028.12,30 万元,主持

2. 威尼斯镰刀菌中几丁质合成关键基因 Chs 调控菌丝体结构与蛋白消化特性的机制研究,江苏省自然科学基金青年项目,2024.09-2027.08,20 万元,主持

3. 食用农产品新兴风险因子对农产品影响机制和多维风险联合评估模型构建研究,国家重点研发计划子课题,2025.12-2028.11,48 万元,  主持                                                                            

4. 营养补充食品创制,国家重点研发计划子课题,2025.01-2027.12,90万元,主持

四、获奖情况(含指导学生获奖)

1.江苏省卓越博士后,江苏省人力资源和社会保障厅,2024 年,1/1

以上资料更新时间截止:2026年8月