近期，我校生物工程学院徐岩教授团队唐柯副教授在米酿白酒特征风味解析方面取得重要进展，研究成果“Characterization of Potent Odorants Causing an Oily-odor in Rice-made Baijiu by Comparative Aroma Extract Dilution Analysis, Quantitative Measurements, Aroma Addition, and Omission Studies.”以封面文章发表于Journal of Agricultural and Food Chemistry（一区, Top, IF 5.7）(https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.4c06256)。
大米是中国生产和消费最多的谷物之一。自古以来，它一直是中国制造酒精饮料的主要原料之一，米香型白酒被认为是中国白酒起源酒。随着市场需求的变化，白酒厂家也在不断探索新的酿造工艺，通过生产更多具有独特感官风格的产品来满足消费者的多元化需求。清雅型白酒是一种通过工艺改进，生产出具有与传统米香型白酒不同风格特点的一种米酿白酒，其中包括白酒中少见的油脂烘焙类香气。
为明确油脂香的物质组成，本研究通过AEDA-GC-O-MS比较分析典型油脂香气样本和非典型样本中的香气活性物质，筛选得到9种可能构成油脂香气的潜在化合物。但这9种化合物添加到非典型样后的油脂香气强度与典型样本仍存在差距。进一步使用正相硅胶色谱柱，简化分离得到具有典型油脂香气的一段并在此段发现了9种可能对油脂香气具有贡献的化合物。汇总以上两种分析得到差异化合物进行添加实验，发现添加样本的油脂香气与典型样本之间基本接近，缺失和单属性强度实验证明了己醛、反-2-庚烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、γ-壬内酯是构成油脂香气的重要化合物。其中，反-2-庚烯醛和反,反-2,4-壬二烯醛首次发现在白酒中表现出重要香气贡献。研究丰富了我国白酒风味研究的理论体系，同时也为酒精饮料特征风味解析提供参考借鉴。
唐柯副教授为论文的通讯作者，我校2021级硕士生吴凡为第一作者。上述研究得到了国家重点研发计划（2022YFD2101200）、中国酒业协会白酒技术创新课题（2021-09）等资助。
